十 投机取巧红曲替
小说：山河入宴作者：江酌字数：3461更新时间 : 2019-12-01 11:33:01
那天李太爷跟郑嵩云聊过之后，他就没再继续闹腾，而秦婳染年岁还小，有些过节记着记着就忘了，两人一时之间也算相安无事。
于是有一天等到李记食府的事情忙完，李老太爷就把两个人都叫到了自己身边，说是要给他们讲讲李家的卤味要怎么做。
“卤料都是现成的，要卤的菜你们赵叔此前也都弄好了，连高汤也在炉上煨着，咱们现在学的倒也简单。”李老太爷说着擦了擦手，而后朝着秦婳染扬了扬下巴，“你说说，这第一步该做什么？”
秦婳染毕竟是小孩心性，此时被点到自己知晓的问题，顿觉高兴，于是忙回道：“卤料包既然配好了，这第一步就该是炒糖色。”
到底是自己交出来的，这一点自然能回答出来，李老太爷点了点，再问：“那糖色要如何去炒？”
“冷锅冷油，放白糖小火融化搅开，待色泽变深起泡时离火，加一碗水即成糖色。”
说的虽简单，却也是十分详细，李老太爷本就不是个多话的人，此时没有什么要补充的，就让他们直接上了手。
起初白糖、热水的用量都是李老太爷准备好的，毕竟郑嵩云从未接触过炒糖色，而在他动手之前，李老太爷也让秦婳染先做了个示范。
冷锅倒油，微微打湿锅底，秦婳染倒入白糖，就拿锅铲仔细搅动起来。
没过多久白糖化开，渐渐转为深褐色，并且冒起了泡，她一手继续翻搅，一手则将热水倒了进去。
盛入碗中的糖色色泽鲜亮，带着微微的甜香，李老太爷拿手指沾了放入口中，对味道倒也算是满意。
“不错。”没吝啬夸奖，李老太爷夸了这么一句，直叫秦婳染笑得开怀。
可等郑嵩云站在灶台前头，秦婳染却笑不出来了。
第一次那糖色糊了锅底，好一会儿才弄了下来，秦婳染在旁边看的心焦，第二次倒是帮了帮，不到最后还是炒出了一股子糊味。
如此到了第七次，准备的白糖都给他霍霍干净了，竟然还一次像样的都没炒出来。秦婳染把锅拿去洗了，转而投去恨铁不成钢的眼神。
要知道这事她早会了的，李老太爷今日之所以把他们叫到此处，也就是想两人一起教教他。如此有耐心连炒七次都没带发火，这可是秦婳染从来都没受过的待遇，又怎么让她不羡慕？
可今日的李老太爷也不知是不是遇着了什么高兴事，倒此时竟然还没发火，只是捻了捻自己的胡须，问他：“可从中得了什么经验之谈？”
秦婳染心想他哪有什么经验？从第一回到第七回基本上没有长进，这明显就不是学厨的材料。
谁知郑嵩云还真一本正经起来，“炒糖色着实是难了一些，估计没几年工夫都难以练到炉火纯青的地步。若是有什么能代替它，那就是再好不过了。”
李老太爷听着微微挑眉，“你觉得，用何物能够代替？”
“哪有什么能代替的？”秦婳染锅也洗完了，往灶台上一放，就理直气壮说道：“这卤味里头几十种配料，多少道工序，哪个是能偷工减料的？”
这话说的不假，毕竟不论是做什么事，投机取巧都不是什么好法子，千里之堤尚能溃于蚁穴，更何况炒糖色还是其中不可或缺的一道。
然而其余两人却没一个听进她的话，一个仔细思索，一个则是洗耳恭听。
“这炒糖色可是为染色之用？”郑嵩云问道。
秦婳染闻言正要开口，李老太爷却制止了他，先点了点头。
“若是用以染色，那为何不用红曲米？总归都是能染上红，哪有那么多的讲究？”
“怎么就没有那么多的讲究？”秦婳染也不顾李老太爷拦着自己了，上前就与他理论起来，“上色可不只是红就行了，还要有晶亮润泽，再者，炒糖色能够提香，这两点都是红曲所没有的特性，如何能够相做比较？”
“提香提亮的法子可有千百种，但炒糖色却不容易，为何不能换换思路？”
“你这是不行正道！”
“何为正道？”郑嵩云反问：“又不是行走江湖谋定天下，哪有什么正道可言？做一道菜罢了，你扯到这上面来做什么？”
郑嵩云语气中颇有调侃之意，毕竟秦婳染多年所习的就是厨艺，早已经将之当成了自己生命的一部分，而郑嵩云不过刚刚入门几天，哪里能够理解她所谓的重要？当即就把这句话当成童言笑谈。
秦婳染却一时语塞，只哼了一声转过身去，站到了李老太爷身边。
然而瞧着他们两人你来我往，李老太爷反而是笑了起来，“嵩云说的不错，若只是提亮增香，自然还有别的法子，可炒糖的手艺太考究控温，大锅控火更是费劲，保存不好也是一个弊端。而红曲可上色固色，不光使用简单，易保存，最主要的是成本极低，工序也简单，也不一定就不能替代。”
一番话说下来，可谓是处处都在理，可秦婳染却只知道李老太爷认同的是郑嵩云，面上的神情一下就变了。
“外祖父以前常与我说，做菜这门手艺讲究的也是稳扎稳打，翻炒都没学会怎么去颠勺颠锅？可如今他说不会炒糖色就能不炒了？这又是什么道理？”
“哪有什么道理可言？”李老太爷摇了摇头，放缓语气和他解释，“对你而言这或许是一件再简单不过的事情，可是对他来说，学不会便是学不会，还不如另行他法。你仔细想想，若谁人做吃食都像你似的中规中矩，那以后的菜式只会渐渐流失，而不会有新的出现。”
“可若这改变带来的成品不过尔尔，又为何非要多行一步？他今日炒不好明日炒不好，却不代表练到第三日还炒不好，自己不愿练习却只知偷奸耍滑，能成什么大事？”
“你说的当然也不无道理，可他能想到红曲你却想不到，这也是你的浅薄之处。规规矩矩不是什么错，却也不能说旁人选择都是偷奸耍滑。你啊，可不能现在就自满了，这天宽海阔，有的是你没见过的东西，咱们也得虚心一些。”
秦婳染听他语气虽缓，却还是训斥的话，当下攥紧了袖口。
“我知道我得虚心，也从未觉得自己有多大能耐，可外祖父拿他来贬我，我就是不服。”
说来说去还是小孩儿心思，李老太爷这才秦婳染气的是郑嵩云，觉得他担不上夸赞，而不是对此道有自己的见解，是以生出驳论。
思及此，他也只能觉得好笑，摇摇头带了些哄劝的意思，“你们两人各有长处各有短处，可嵩云毕竟只是初初入门，还得你带着他继续学习。只是他那些新奇的点子你也能学学，取其精华去其糟粕，总归有你能用得上的。”
说到这里，秦婳染才算是梳理好了自己心中的郁结，只不过她还是觉得李老太爷的言论似有偏颇，只顾绞着自己的衣袖没有吭声。
“糖色就炒到这儿了，总不能耽搁明日的生意，婳染留下来帮我，嵩云就去前头问问你赵叔有没有什么帮忙的。”
秦婳染听他吩咐正事自然也就没有耽搁，卷起袖子这就去准备料包。而郑嵩云正往门外去，忽而就如想起了什么一般，又探进一个头问道：“那红曲米上色之法当真可行？”
李老太爷看他这般好奇的模样点了点头，“确实可行，只不过还是炒糖色更好一些，咱们用的多也是这个法。”
郑嵩云这才明白过了，红曲之所以没用在李记食府的卤味上，必定是有它的原因，李老太爷就算再赞同，也终归不会替代了炒糖色去。
心中正这么想着，郑嵩云一转头却正好撞见了一个人，赶紧退后几步。那人却骂骂咧咧的，伸手就要来抓他。
“小兔崽子走路不长眼，连你二爷我都敢撞？活的不耐烦了？”李家老二李满推了他一把，骂道。
郑嵩云也不是个好欺负的，当即就抬着眼睛瞪了过去，可看清那张满是横肉的脸，他倏然就是脸色一白。
“哟，这不是郑老四家的儿子吗？他舍得放你出来了？”李满抖着脸皮，一张肥厚的嘴里吐出的都是刀子。
郑嵩云不敢面对他，逮着机会就要跑。可李满也不是第一回见他了，这小把戏摸得门儿清，伸手一捞就把人又给甩了回去。
跌坐在地上，郑嵩云不禁传来一声闷哼，却根本不敢大声呼喊。李满拿脚尖踢了踢他，那一双眯缝眼里满是鄙夷。
“阴沟里爬出来的东西也敢跑我李家来？谁给你的狗胆？你爹踹我的那一脚我可都还记着呢，不然就在你身上还回来？”
李满打量着他，随后目光定在下三路，满是阴狠，“都说父债子偿，你爹死了，我总得在你身上找补回来，否则这个亏白白吃了，也一点都不像我李二爷的做派。”
“你说说，是不是这个理儿？”
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于是有一天等到李记食府的事情忙完，李老太爷就把两个人都叫到了自己身边，说是要给他们讲讲李家的卤味要怎么做。
“卤料都是现成的，要卤的菜你们赵叔此前也都弄好了，连高汤也在炉上煨着，咱们现在学的倒也简单。”李老太爷说着擦了擦手，而后朝着秦婳染扬了扬下巴，“你说说，这第一步该做什么？”
秦婳染毕竟是小孩心性，此时被点到自己知晓的问题，顿觉高兴，于是忙回道：“卤料包既然配好了，这第一步就该是炒糖色。”
到底是自己交出来的，这一点自然能回答出来，李老太爷点了点，再问：“那糖色要如何去炒？”
“冷锅冷油，放白糖小火融化搅开，待色泽变深起泡时离火，加一碗水即成糖色。”
说的虽简单，却也是十分详细，李老太爷本就不是个多话的人，此时没有什么要补充的，就让他们直接上了手。
起初白糖、热水的用量都是李老太爷准备好的，毕竟郑嵩云从未接触过炒糖色，而在他动手之前，李老太爷也让秦婳染先做了个示范。
冷锅倒油，微微打湿锅底，秦婳染倒入白糖，就拿锅铲仔细搅动起来。
没过多久白糖化开，渐渐转为深褐色，并且冒起了泡，她一手继续翻搅，一手则将热水倒了进去。
盛入碗中的糖色色泽鲜亮，带着微微的甜香，李老太爷拿手指沾了放入口中，对味道倒也算是满意。
“不错。”没吝啬夸奖，李老太爷夸了这么一句，直叫秦婳染笑得开怀。
可等郑嵩云站在灶台前头，秦婳染却笑不出来了。
第一次那糖色糊了锅底，好一会儿才弄了下来，秦婳染在旁边看的心焦，第二次倒是帮了帮，不到最后还是炒出了一股子糊味。
如此到了第七次，准备的白糖都给他霍霍干净了，竟然还一次像样的都没炒出来。秦婳染把锅拿去洗了，转而投去恨铁不成钢的眼神。
要知道这事她早会了的，李老太爷今日之所以把他们叫到此处，也就是想两人一起教教他。如此有耐心连炒七次都没带发火，这可是秦婳染从来都没受过的待遇，又怎么让她不羡慕？
可今日的李老太爷也不知是不是遇着了什么高兴事，倒此时竟然还没发火，只是捻了捻自己的胡须，问他：“可从中得了什么经验之谈？”
秦婳染心想他哪有什么经验？从第一回到第七回基本上没有长进，这明显就不是学厨的材料。
谁知郑嵩云还真一本正经起来，“炒糖色着实是难了一些，估计没几年工夫都难以练到炉火纯青的地步。若是有什么能代替它，那就是再好不过了。”
李老太爷听着微微挑眉，“你觉得，用何物能够代替？”
“哪有什么能代替的？”秦婳染锅也洗完了，往灶台上一放，就理直气壮说道：“这卤味里头几十种配料，多少道工序，哪个是能偷工减料的？”
这话说的不假，毕竟不论是做什么事，投机取巧都不是什么好法子，千里之堤尚能溃于蚁穴，更何况炒糖色还是其中不可或缺的一道。
然而其余两人却没一个听进她的话，一个仔细思索，一个则是洗耳恭听。
“这炒糖色可是为染色之用？”郑嵩云问道。
秦婳染闻言正要开口，李老太爷却制止了他，先点了点头。
“若是用以染色，那为何不用红曲米？总归都是能染上红，哪有那么多的讲究？”
“怎么就没有那么多的讲究？”秦婳染也不顾李老太爷拦着自己了，上前就与他理论起来，“上色可不只是红就行了，还要有晶亮润泽，再者，炒糖色能够提香，这两点都是红曲所没有的特性，如何能够相做比较？”
“提香提亮的法子可有千百种，但炒糖色却不容易，为何不能换换思路？”
“你这是不行正道！”
“何为正道？”郑嵩云反问：“又不是行走江湖谋定天下，哪有什么正道可言？做一道菜罢了，你扯到这上面来做什么？”
郑嵩云语气中颇有调侃之意，毕竟秦婳染多年所习的就是厨艺，早已经将之当成了自己生命的一部分，而郑嵩云不过刚刚入门几天，哪里能够理解她所谓的重要？当即就把这句话当成童言笑谈。
秦婳染却一时语塞，只哼了一声转过身去，站到了李老太爷身边。
然而瞧着他们两人你来我往，李老太爷反而是笑了起来，“嵩云说的不错，若只是提亮增香，自然还有别的法子，可炒糖的手艺太考究控温，大锅控火更是费劲，保存不好也是一个弊端。而红曲可上色固色，不光使用简单，易保存，最主要的是成本极低，工序也简单，也不一定就不能替代。”
一番话说下来，可谓是处处都在理，可秦婳染却只知道李老太爷认同的是郑嵩云，面上的神情一下就变了。
“外祖父以前常与我说，做菜这门手艺讲究的也是稳扎稳打，翻炒都没学会怎么去颠勺颠锅？可如今他说不会炒糖色就能不炒了？这又是什么道理？”
“哪有什么道理可言？”李老太爷摇了摇头，放缓语气和他解释，“对你而言这或许是一件再简单不过的事情，可是对他来说，学不会便是学不会，还不如另行他法。你仔细想想，若谁人做吃食都像你似的中规中矩，那以后的菜式只会渐渐流失，而不会有新的出现。”
“可若这改变带来的成品不过尔尔，又为何非要多行一步？他今日炒不好明日炒不好，却不代表练到第三日还炒不好，自己不愿练习却只知偷奸耍滑，能成什么大事？”
“你说的当然也不无道理，可他能想到红曲你却想不到，这也是你的浅薄之处。规规矩矩不是什么错，却也不能说旁人选择都是偷奸耍滑。你啊，可不能现在就自满了，这天宽海阔，有的是你没见过的东西，咱们也得虚心一些。”
秦婳染听他语气虽缓，却还是训斥的话，当下攥紧了袖口。
“我知道我得虚心，也从未觉得自己有多大能耐，可外祖父拿他来贬我，我就是不服。”
说来说去还是小孩儿心思，李老太爷这才秦婳染气的是郑嵩云，觉得他担不上夸赞，而不是对此道有自己的见解，是以生出驳论。
思及此，他也只能觉得好笑，摇摇头带了些哄劝的意思，“你们两人各有长处各有短处，可嵩云毕竟只是初初入门，还得你带着他继续学习。只是他那些新奇的点子你也能学学，取其精华去其糟粕，总归有你能用得上的。”
说到这里，秦婳染才算是梳理好了自己心中的郁结，只不过她还是觉得李老太爷的言论似有偏颇，只顾绞着自己的衣袖没有吭声。
“糖色就炒到这儿了，总不能耽搁明日的生意，婳染留下来帮我，嵩云就去前头问问你赵叔有没有什么帮忙的。”
秦婳染听他吩咐正事自然也就没有耽搁，卷起袖子这就去准备料包。而郑嵩云正往门外去，忽而就如想起了什么一般，又探进一个头问道：“那红曲米上色之法当真可行？”
李老太爷看他这般好奇的模样点了点头，“确实可行，只不过还是炒糖色更好一些，咱们用的多也是这个法。”
郑嵩云这才明白过了，红曲之所以没用在李记食府的卤味上，必定是有它的原因，李老太爷就算再赞同，也终归不会替代了炒糖色去。
心中正这么想着，郑嵩云一转头却正好撞见了一个人，赶紧退后几步。那人却骂骂咧咧的，伸手就要来抓他。
“小兔崽子走路不长眼，连你二爷我都敢撞？活的不耐烦了？”李家老二李满推了他一把，骂道。
郑嵩云也不是个好欺负的，当即就抬着眼睛瞪了过去，可看清那张满是横肉的脸，他倏然就是脸色一白。
“哟，这不是郑老四家的儿子吗？他舍得放你出来了？”李满抖着脸皮，一张肥厚的嘴里吐出的都是刀子。
郑嵩云不敢面对他，逮着机会就要跑。可李满也不是第一回见他了，这小把戏摸得门儿清，伸手一捞就把人又给甩了回去。
跌坐在地上，郑嵩云不禁传来一声闷哼，却根本不敢大声呼喊。李满拿脚尖踢了踢他，那一双眯缝眼里满是鄙夷。
“阴沟里爬出来的东西也敢跑我李家来？谁给你的狗胆？你爹踹我的那一脚我可都还记着呢，不然就在你身上还回来？”
李满打量着他，随后目光定在下三路，满是阴狠，“都说父债子偿，你爹死了，我总得在你身上找补回来，否则这个亏白白吃了，也一点都不像我李二爷的做派。”
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